Sciacca vanta una importante tradizione di conservazione del prodotto ittico ed in particolare del pesce azzurro. Sono presenti 34 attività ittico-conserviere, tra importanti industrie e ditte minori, che garantiscono occupazione a centinaia di lavoratori e soprattutto lavoratrici, impegnate nella lavorazione del pescato, dai processi di distacco delle teste di acciughe e sarde (“scapatura”), addette alla pulitura, salagione e conservazione in contenitori metallici (sotto sale) o in barattoli di vetro (sott’olio).

A Sciacca viene anche prodotta ed esportata all’estero la pasta di acciughe. Il 60% del prodotto ittico lavorato è destinato al mercato nazionale, il restante 40% all’esportazione. Tra le principali destinazioni: il Giappone, gli Stati Uniti, il Canada e recentemente l’Australia. Nell’ultimo decennio le maggiori industrie ittico conserviere saccensi hanno trasferito parte della loro attività in paesi stranieri, in primis Tunisia e Croazia, nei quali trovano a costi di gran lunga inferiori sia la manodopera per la lavorazione sia la materia prima (sarde e acciughe).

Alcune industrie ittico-conserviere inoltre, visto che il pescato locale o proveniente dall’Adriatico, non è più sufficiente a coprire il fabbisogno produttivo, importano prodotto semi-lavorato (quali acciughe già sfilettate) principalmente dalla Tunisia. Riguardo agli ittico-conservieri, parte di essi afferisce a 2 consorzi.